こうじ甘酒の試作

みなさんこんにちは。

10月17日（木）４～６限目のS3「課題研究」の時間に、環境工学研究室の８名が「こうじ甘酒の試作」の講義を受けました。講師には、白鶴酒造株式会社研究室より中瀬舞様にお越しいただきました。デンプンを糖にかえる黄麹（主に清酒に使用）と白麹（主に焼酎に使用）の２種類の麹を使用し、常温のサンプルと50℃、60℃のウォーターバスで保温したサンプルを20分～１時間ごとにかき混ぜて、試食と糖度計での測定をおこないました。

結果は白麹の60℃で保温したサンプルの糖度が最も高く、見た目もドロドロの液状になっていることから、最も糖化が進んでいることが分かりました。試飲した際には、白麹は酸味があり、黄麹は甘い傾向があることも分かりました。麹の種類が違うだけで見た目も味も、大きく変わることにとても驚きました。また、酵素反応（糖化）中の待ち時間には、「こうじ菌の種類・はたらき」「酵素反応」「デンプン・タンパク質の分解」について、少し難しい内容もありましたが、大変分かりやすく、丁寧に講義していただきました。終始、生徒は良い顔をして取り組んでいたのが印象的でした。次回は２週間後の10月31日に「発酵実験」を行います。